Del laboratorio a la mesa: el potencial de la carne cultivada en laboratorio y el impulso proteccionista para prohibirla
Paul Best dice que a pesar de los numerosos retos tecnológicos a los que se enfrenta la carne cultivada en laboratorio, algunos políticos intentan desarticular esta industria incipiente con prohibiciones proteccionistas antes de que tenga la oportunidad de despegar.

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Por Paul Best
A pesar de los numerosos contratiempos y retos tecnológicos a los que se enfrenta la carne cultivada en laboratorio, algunos políticos electos intentan acabar con esta industria incipiente con prohibiciones proteccionistas antes de que tenga la oportunidad de despegar.
La primera degustación de una hamburguesa cultivada en laboratorio –una hamburguesa de dos kilos y medio hecha con pan rallado, huevo en polvo, zumo de remolacha roja, azafrán y 20.000 hebras de músculo cultivadas en células– fue en Londres en 2013. El cofundador de Google, Sergey Brin, financió el proyecto con 325.000 dólares, que calificó de "prueba de concepto" que justifica el optimismo de que la industria de la carne cultivada podría "escalar realmente a pasos agigantados".
Mark Post, profesor de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) que dirigió la primera hamburguesa cultivada, dijo entonces que pasarían entre 10 y 20 años antes de que los productos llegaran al mercado. En la década transcurrida desde entonces, los inversores privados han invertido 3.100 millones de dólares en más de 170 empresas que intentan producir carne cultivada apetecible y asequible para los consumidores.
Entre los inversores hay desde visionarios de la tecnología como Brin y el fundador de Microsoft, Bill Gates, hasta gigantes tradicionales de la carne como Tyson y JBS. Muchos de ellos se han visto atraídos no sólo por la rápida expansión del mercado de la carne, sino también por la posibilidad de aliviar muchos de los problemas de bienestar animal y los posibles daños ambientales asociados a la producción convencional de carne.
Según algunos informes, el sector ganadero es responsable del 15% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) provocadas por el hombre. Aproximadamente una cuarta parte de la superficie terrestre libre de hielo se destina al pastoreo, lo que puede provocar otros daños medioambientales como la deforestación, la pérdida de biodiversidad y la contaminación del agua. Las innovaciones en la agricultura y los avances en la ciencia animal han reducido estos impactos ambientales a lo largo del tiempo: el ganado utiliza ahora un 62% menos de tierra y emite un 48% menos de GEI por caloría que en 1961, según un estudio. Esto ha liberado recursos para otras innovaciones que han mejorado el bienestar humano. Los inversores en la producción de carne de laboratorio creen que los productos cultivados con células pueden ser uno de los próximos pasos para reducir drásticamente el impacto medioambiental de la agricultura y, al mismo tiempo, suministrar al mundo alimentos asequibles.
"El problema es que la carne es una forma de proteína relativamente ineficaz, la demanda mundial de proteínas aumenta y, a medida que los países se desarrollan, un mayor porcentaje de su demanda de proteínas corresponde a la carne convencional. Algo tiene que cambiar", afirma Tom Rossmeissl, de GOOD Meat, una de las dos empresas de carne cultivada autorizadas a vender sus productos en Estados Unidos.
"Tenemos que encontrar más herramientas para hacer frente a la demanda de proteínas, y la [carne] cultivada no es la única herramienta, pero creo que es una muy prometedora que permite a los consumidores tener algo que quieren y anhelan en el mercado sin tener que tener ese detrimento en nuestro planeta".
GOOD Meat empezó a vender productos en Singapur en 2020 y luego se asoció con China Chilcano de Washington, DC –uno de los restaurantes del aclamado chef José Andrés– para un menú degustación limitado en 2023, tras obtener la aprobación final del Departamento de Agricultura y la Administración de Alimentos y Medicamentos. UPSIDE Foods, la otra empresa que ha obtenido la aprobación reglamentaria, empezó a vender pollo cultivado en 2023 en el restaurante con estrella Michelin Bar Crenn de San Francisco.
Pero dejar que los consumidores elijan en el mercado no ha sido una prioridad para algunos funcionarios electos. Florida y Alabama prohibieron la carne cultivada a principios de este año, convirtiendo la cuestión en un nuevo frente de la guerra cultural mezclada con un proteccionismo descarado.
Justin Kolbeck (izquierda), exdiplomático, y Aryé Elfenbein (derecha), cardiólogo, fundaron en 2016 la empresa de salmón cultivado en laboratorio Wildtype.
Las empresas han creado carne cultivada en laboratorio a pequeña escala utilizando platos y botellas de cultivo celular, pero han tenido problemas para escalar el proceso de producción utilizando grandes biorreactores.
"Florida está luchando contra el plan de la élite global para obligar al mundo a comer carne cultivada en una placa de Petri o insectos para lograr sus objetivos autoritarios", dijo el gobernador de Florida, Ron DeSantis, después de firmar un proyecto de ley que convierte en delito la fabricación y venta de carne cultivada. "Nuestra administración seguirá centrándose en invertir en nuestros agricultores y ganaderos locales, y salvaremos nuestra carne de vacuno".
En la ceremonia de firma del proyecto de ley, DeSantis estuvo flanqueado por un grupo de ganaderos que se beneficiarían de tales medidas. Otros políticos electos también han invocado razones proteccionistas para prohibir la carne cultivada. En Alabama, Jack Williams, senador estatal republicano, dijo que su proyecto de ley se trata de "proteger a nuestros agricultores y la integridad de la agricultura estadounidense".
A nivel federal, el senador Mike Rounds (Republicano de Dakota del Sur) presentó este año un proyecto de ley que prohibiría la carne cultivada en las escuelas, diciendo que la legislación "beneficia a los productores de Dakota del Sur". Un comunicado de prensa sobre el proyecto de ley del senador Jon Tester (Demócrata de Montana), coautor del mismo con Rounds, estaba encabezado por el alarde de que "Tester defiende a los ganaderos de Montana".
UPSIDE Foods impugnó la prohibición de Florida ante un tribunal federal en agosto, alegando que viola las cláusulas de supremacía y comercio de la Constitución y que se promulgó únicamente para proteger la industria ganadera del estado.
"Nuestra intención nunca fue ser una cuestión política. Creemos que se trata de la elección del consumidor y de la innovación estadounidense, y ese es el caso de cualquier otro número de industrias que de alguna manera han sido arrojadas a una luz política", dijo Amy Chen, directora de operaciones de UPSIDE Foods, a Free Society.
"Nuestro sentido siempre ha sido: si no te entusiasma la carne cultivada, si crees que no tiene cabida en tu vida, no la compres. Nadie, y menos nosotros, intenta obligar a nadie a tomar una decisión que no quiere tomar. Simplemente creemos que nuestros mercados funcionan bien cuando se les deja trabajar, y tenemos una propuesta que nos entusiasma compartir con los consumidores".
Mientras los legisladores de Florida, Alabama y otros estados impulsan la prohibición de la carne cultivada en laboratorio, sigue en marcha una carrera tecnológica para averiguar cómo producirla en masa. Una muestra de células madre se coloca en un gran tanque llamado biorreactor, donde se mezcla con una solución de proteínas, vitaminas, minerales y otros nutrientes que las células necesitan para multiplicarse y crecer. Después de que estas células se conviertan en músculo, grasa y otros tejidos, se recogen y se les da la forma de productos que los consumidores conocen, como carne picada o filetes.
El pollo y la ternera cultivados han sido el principal foco de inversión hasta ahora, pero las empresas también están trabajando en la carne de cerdo, pato, mariscos e incluso vísceras cultivadas en laboratorio. Para algunos de estos productos, el argumento de venta es que no sólo son mejores para el medio ambiente, sino también más sanos para el ser humano.
"Como hemos contaminado tanto nuestros océanos y ríos, es muy difícil encontrar mariscos que no tenga algún nivel de mercurio, microplásticos, antibióticos o arsénico", explica Justin Kolbeck, cofundador de Wildtype, una empresa de salmón cultivado. "Yo diría que este tipo de marisco [cultivado] aporta un beneficio realmente importante para la salud pública. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, hace años que tenemos un alto grado de confianza en que éste es el salmón más seguro que se puede comer en el planeta".
Pero la búsqueda de hileras de biorreactores que produzcan carne sin sacrificar no ha estado exenta de contratiempos. Una investigación de Bloomberg a principios de este año afirmaba que UPSIDE sólo puede cultivar pequeñas cantidades de células de pollo que se recogen poco a poco y se moldean a mano, un proceso mucho más lento y laborioso de lo que muchos imaginaban. Un reportaje del New York Times detallaba los problemas de GOOD Meat, entre ellos demandas por supuestas facturas impagadas y una línea celular contaminada para productos de pato.
Las tan anunciadas ventajas medioambientales también se han puesto en entredicho. En un artículo que aún no ha sido revisado por expertos, investigadores de la Universidad de California en Davis descubrieron que el impacto ambiental de la carne cultivada podría ser a corto plazo mucho mayor que el de la producción cárnica convencional, teniendo en cuenta la tecnología y los procesos de producción actuales.
Algunas partes de la industria han sido propensas a la arrogancia, pero muchas de estas empresas de nueva creación no se muestran evasivas sobre los retos tecnológicos que tienen por delante.
"No nos sorprende que haya escepticismo", afirma Rossmeissl, de GOOD Meat, aludiendo al arraigado escepticismo de otras tecnologías emergentes del siglo pasado, como las comunicaciones por satélite, la computadora personal y los vehículos eléctricos.
"Sabemos que tenemos que superar una serie de obstáculos para alcanzar una escala masiva y llegar a la paridad de precios: .... ¿Cómo reducimos el costo de los medios de cultivo? ¿Cómo aumentar la densidad celular? ¿Cómo reducir el costo de los biorreactores? [Son tres de los cientos de retos de I+D a los que se enfrentan empresas como la nuestra y la industria en general. Estamos trabajando en ello; en última instancia, todo esto es factible, pero va a requerir muchos recursos".
Es imposible saber con certeza si los consumidores aceptarán la carne cultivada, y mucho menos si estas empresas de nueva creación descubrirán cómo producirla en masa a un precio asequible. Pero la innovación sólo prospera cuando el destino de las nuevas tecnologías lo deciden los consumidores, y no los legisladores deseosos de proteger de la competencia a intereses arraigados. Los políticos electos deberían dejar que la carne cultivada viva o muera por sus propios méritos.
Este artículo fue publicado originalmente en la revista Free Society (Estados Unidos), edición de invierno de 2024.